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[美食DIY] 怎么炒一盘好吃到上天的姜汁芥兰?

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贵元
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发表于 2018-3-30 10:23 |显示全部楼层 |过滤水帖
一盘炒芥兰听上去超简单的有没有?可为什么外面餐厅炒出来的特别好吃,但自己在家做的时侯味道却没那么好呢?

曾经看过《中餐厅》里张亮做的炒芥兰,是先叫周冬雨把粗的根部先用热水烫一遍

但这样手拿着叶子的煮根法,手很容易会被蒸汽烫到,一不小心就会像周冬雨一样松手,导致整颗菜都掉锅里了。

嗯,这方法有点不科学,带着所有的疑问我又开始寻找炒芥兰的最佳方法,不断地试呀,找呀,终于被我找到了。

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芥兰苗 250克

姜汁 2汤匙

植物油 2汤匙

蔬菜高汤 100毫升

盐 适量

姜汁黑糖 少许

▼关于食材▼

芥兰如果选用比较嫩,根部比较短小的芥兰苗会更好吃。根部比较粗的大芥兰则更适合切片炒来吃。

- 步骤 1 -

切芥兰:把根茎部粗的地方斜着切掉,把老和残的叶子摘取,剩下嫩的叶子单独切下来。

通常芥兰口感比较不好的部分是一头一尾,根的部分切一点,叶子过大的话也可以把头剪一点,这样剩下就都是最好吃的嫩的部分了。

这些头尾的部分也不用丢掉浪费,可以放到高汤里一起煮。

- 步骤 2 -

把新鲜姜块磨成姜汁,姜蓉挤干让姜汁都流出来后剩下的纤维可以扔掉。

姜汁用多少可以按照姜的辣度和自己的口味决定,不过建议先磨多一点点,这样之后炒的时侯就不会因不够用而手忙脚乱地边忙着看火候,一边还要再磨姜。

- 步骤 3 -

开中大火,放油,油热后倒进芥兰快速翻炒20秒让每根菜都上油。

- 步骤 4 -

加入盐和糖,继续翻炒1分钟左右。

有些人会觉得芥兰有一些苦味和青味,加点糖会除去苦味。我选用了姜汁黑糖一是因为比加工过的白糖更健康,二是因为姜汁黑糖让菜的姜味更重,炒出来更香。

- 步骤 5 -

倒入热高汤,翻炒大概2-3分钟后把锅里的水全部倒去。

有同学可能会问,为什么又要加汤,又要倒去啊?是的,加了高汤可以让菜煮熟,而且味道会更丰富,水倒掉是因为菜在炒的时侯会流失水分,容易做成上汤芥兰。

蔬菜高汤做法按这里补课,没时间的话也可以买现成的(或选择没味精或少添加剂的汤块)。

- 步骤 6 -

倒进姜汁翻炒均匀,盖上锅盖后关火焖1分钟。最后试味,不够咸的可以加多一点盐。

盖上锅盖,我们就可利用水蒸气把根部焖熟,就不用像张亮一样拿着叶子一根根地去烫根了。关火是因为菜煮太久的话容易变黄变老。

最后看看成品,根的部分是软的,颜色还是漂亮的绿色,没有过老。炒菜关键是火侯要够,速度要快。而且要用高汤,不要加白开水,名厨和小白炒出来差的就是一个高汤的距离。

姜汁炒出来真的非常香,如果不喜欢姜的味道的也可以用蒜头爆香做蒜蓉芥兰,同样好吃!

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