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[大话美食] 江西扣肉的做法

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发表于 2019-1-15 13:51 |显示全部楼层 |过滤水帖
江西是紧挨着福建的“邻居”,距离福州特别的近,好些江西人会来我们这边创业或者打工,路途算不上遥远,回家比起四川人会容易些,但是它相对沿海来讲,它依旧算是比较闭塞的地方。
说江西“闭塞”,小编并没有半点贬低它的“意图”,请大家切勿计较,山高路远并非没有好处,特别是这边农家饲养的出来的土黑猪,绝对堪称一流,任意割块肉下来,白水煮着吃就特别香,想想都流口水啊!
此地的农家人饲养出来的土猪肉一般不会拿去卖,除非遇到特殊情况,宰杀好后,除了分些给关系较好的亲戚和朋友外,大部分都会留些来自己享用。
一头土黑猪中,江西人最为重视的两块部位,非猪头肉和五花肉莫属,前者卤着吃特香特过瘾,但是上不了席面,后者适合用来做扣肉,常常被视为压轴的“大菜”。
江西人对扣肉的“感情”是外人所不能理解的,婚丧嫁娶、大宴席、小餐、年夜饭,它就是一样不可或缺的菜肴,它的做法其实并不难,只是步骤极其的繁琐,它只要没被摆上餐桌,宾客们肯定是不会离席的,看见它的魅力有多大!
备注:以上观点由笔者单位司机(江西赣州人)提供,再此表示感谢!
食材配料:土猪肉、葱、八角、桂皮、香叶、生姜、白糖(或者冰糖熬糖色)、食用油、盐、鸡精、五香粉、豆豉、老抽、陈醋、大蒜、辣椒面、
制作过程:
首先在铁锅中倒入适量的清水,再放入葱段、八角、桂皮、香叶、姜片,再将整块的土猪肉下入锅里,再倒入小半碗的糖色(提前用白糖熬至粘稠气泡状态),大火烧开后,再转小火煮40分钟,切忌不盖锅盖。
煮熟捞出,再用牙签,或者其他尖锐的器皿,在猪皮上头扎上N个小孔,起锅烧油,油烧至6成热,再将它放入热油中炸,猪皮的部分朝下,将它炸至起泡鼓起,并且颜色发红为止,状态如上图所示。
再将炸后的肉块捞出,然后再把它放入温水中浸泡20分钟,取出后,再将它改刀切成厚片状(厚度控制在1-2厘米之间),再把它整齐的“扣”入碗中备用,状态如上图所示,到了此步骤就花了将近2个钟头。
锅中倒入少许的底油,油烧热后,将蒜末倒入煸出香味,再将多余的边角料(切扣肉时,剩余下来的)下入锅内翻炒均匀。
然后,再放入少许的盐、鸡精、五香粉调味,再来些江西人喜欢的豆豉和辣椒粉,以及适量的老抽和陈醋,开大火把边角料炒香,捞出盛入碗中备用。
然后,再在摆入碗中的扣肉中,撒入少许的盐、鸡精、老抽,再将炒好的边角料铺在它的上头,再将它摆入蒸锅中,水开上汽后,转小火蒸1-2个小时即可出锅。
趁着蒸扣肉的空隙,我们来做它的浇汁,锅中放入少许的底油,油烧热后,先倒入些蒜末和辣椒面爆出香味,然后加入适量的生抽、清水、盐、鸡精、水淀粉和葱花,直接将它熬至粘稠为止。
扣肉蒸熟出锅后,再将熬好的酱汁淋入碗中,将它再次放入蒸锅中,再5-8分钟,这道菜在江西的各大宴席中,常常扮演着“压轴”的角色,平常人吃上2片就觉得腻,江西人说吃2碗不算啥!

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